২৩তম অধ্যায়: শ্রেষ্ঠতম উপাদান

২০০৯ সালের ৯ জুলাই, সকাল।
এ-বিশ্ব, পূর্বকুকুরের বাসভবন রেস্টুরেন্ট।
“ছোট ঝাং, ওয়াং স্যার, চেন স্যার, তোমরা সবাই এসে একটু চেখে দেখো তো, এইসব জিনিসের মান কেমন?” সু জে একখানা খাবারের থালা হাতে নিয়ে, হাসিমুখে হলঘরের কয়েকজনের দিকে ডাক দিলেন।
থালায় চারটি প্লেট রাখা, দুইটি প্লেটে ছোট ছোট মাংসের টুকরো, একটি প্লেটে কয়েকটি সেদ্ধ মাছ, আরেকটি প্লেটে কিছু মাশরুম, সাথে চারটি বাটিতে স্যুপ। যাদের ডাকা হয়েছে, তারা সবাই রেস্টুরেন্টের গুরুত্বপূর্ণ কর্মী, কেউ উচ্চপদে, কেউ প্রধান রন্ধনশিল্পী। সবাই অভিজ্ঞ, একবার দেখেই বুঝে নেয়, এসব খাবার কাঁচা সেদ্ধ, কোনো মসলা বা উপাদান নেই, বাটিতে মূল স্যুপ।
এসব খাবার অবশ্যই চূড়ান্ত প্রস্তুত নয়, তবে খাদ্যশিল্পে এই ধাপটি অপরিহার্য। এটাকে বলা হয় “সাদা চেখে দেখা”— অর্থাৎ উপকরণের আসল স্বাদ ও মান যাচাই করা। সাধারণত, নতুন কোনো উপকরণ, কিংবা আগে ব্যবহার না করা খাদ্যদ্রব্য, রান্নার আগে “সাদা চেখে” প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয়।
একই উপকরণ হলেও, উৎপত্তিস্থান ভেদে স্বাদে পার্থক্য থাকে। যদি শুধু রান্নার বইয়ে লেখা মসলা ও অনুপাত মেনে রান্না করা হয়, স্বাদ অনেকটাই কমে যায়। একজন দক্ষ রন্ধনশিল্পী কখনোই কেবল নির্দেশনা মেনে রান্না করেন না, বইটি শুধু একটি রেফারেন্স। তিনি মূল উপকরণ, সহায়ক উপকরণ, ও মসলার প্রকৃত অবস্থা অনুযায়ী সমন্বয় করেন।
পূর্বকুকুরের বাসভবনের রীতি অনুযায়ী, এখন সু জে যে খাবার এনেছেন, তা সবাইকে স্বাদ যাচাইয়ে দিলেন, এরপর নির্দিষ্ট রান্নার পদ্ধতি নির্ধারণ হবে।
সবাই “সাদা চেখে” প্রক্রিয়া অনুসরণ করে, আগে উপকরণের রং ও চেহারা দেখলেন। দুই প্লেট মাংস, একটি গাঢ় লালচে, অন্যটি হালকা লাল, মাছ ও মাশরুম দুটোই শুভ্র।
ওয়াং স্যার, চল্লিশোর্ধ্ব, রাষ্ট্রীয় দ্বিতীয় শ্রেণির রন্ধনশিল্পী, পূর্বকুকুরের বাসভবনের নির্বাহী প্রধান। তিনি এক টুকরো মাংস নিয়ে ভালো করে দেখলেন, নাকে গন্ধ নিলেন, বললেন, “মালিক, এটা কোন মাংস? দেখতে গরুর মাংসের মতো, তবে গন্ধটা একটু বেশি।”
সু জে রহস্যময়ভাবে হাসলেন, “আচ্ছা, আগে চেখে দেখো।”
ওয়াং স্যার দ্রুত মাংস মুখে নিলেন, ধীরে ধীরে স্বাদ নিলেন, “হুম, মাংসটা একটু মোটা, খুব চিমড়ে, চিবাতে মজা, স্বাদটা অনেক ভালো, গরুর মাংসের চেয়ে অনেক বেশি। ধীরে ধীরে রান্না করা কিংবা লাল রান্না— দুটোই ভালো হবে…”
ছোট ঝাং ম্যানেজার অন্য প্লেটের মাংস চেখে দিতেই চোখ বড় বড় করে বললেন, “মালিক, এটা কোন মাংস? কাঁচা স্বাদেই এত সুস্বাদু! একটু খরগোশের মাংসের মতো, আবার একটু পাহাড়ি ছাগলের মতো।”
আরেকজন প্রধান রন্ধনশিল্পী, ত্রিশোর্ধ্ব চেন স্যার, রাষ্ট্রীয় দ্বিতীয় শ্রেণির রন্ধনশিল্পী, পূর্বকুকুরের বাসভবনের প্রধান। সহকর্মীদের এমন প্রতিক্রিয়া দেখে তিনি একটু অবজ্ঞা করছিলেন, ভাবছিলেন, “আমরা তো এই পেশায় কত ভালো জিনিস খেয়েছি, এত বাড়িয়ে বলা কিসের?”
কিন্তু মাছের মাংস নাকের কাছে নিয়ে গন্ধ নিতেই তিনি অবাক হয়ে গেলেন, চেখে দেখার পর আর নিজেকে সামলাতে পারলেন না, “এই মাছটা অসাধারণ! মাংসটা টোফুর মতো নরম, চিবাতে সিল্কের মতো মসৃণ। মালিক, আপনি কোথায় পেলেন?” এখন তিনি বুঝতে পারলেন, সহকর্মীরা অজ্ঞতার কারণে নয়, বরং উপকরণের মানই অতুলনীয়।
সু জে হাসলেন, উত্তর এড়িয়ে বললেন, “এই মাশরুমটা চেখে দেখো, আমি মনে করি এটাই সবচেয়ে মূল্যবান।”
তিনজন দ্রুত মুখ ধুয়ে মাশরুম মুখে দিলেন। মুখে দিয়েই হতবাক হয়ে গেলেন।
অনেকক্ষণ পর সু জে বললেন, “কী হলো, কিছু বলছো না কেন?”
“…এটা…এটা…এটা চূড়ান্ত উৎকৃষ্ট!” ওয়াং স্যার অনেকক্ষণ গুছিয়ে একটিমাত্র কথা বললেন।
“ঠিক, চূড়ান্ত উৎকৃষ্ট নয়, দেবদারুণ! আমি বিশ বছর রান্না করেছি, এমন স্বাদ কখনো পাইনি, এটা তো কাঁচা স্বাদই! আমি…” চেন স্যার উত্তেজনায় রক্তিম মুখে আবার এক টুকরো মুখে নিলেন।
ছোট ঝাং ম্যানেজার পাশে দাঁড়িয়ে বললেন, “কোনো উপমা নেই, কোনো উপমা নেই! এই স্বাদ ভাষা বা শব্দে প্রকাশ করা অসম্ভব, প্রথমবার মনে হলো, মানবজাতির ভাষা কত দুর্বল…”
সু জে দেখলেন তিনজনের মুখে সন্দেহ আছে, তাই ব্যাখ্যা করলেন, “এসব উপকরণ আমার এক বন্ধুর কাছ থেকে এসেছে, তিনি বলেন, সবই তাঁর চাষ করা পাহাড়ি ও বন্য খাদ্য। এটা বিশাল টিকটিকির মাংস, এটা হরিণের মাংস, এটা শিঙ্গি মাছ, আর এটা বন্য মাশরুম…”
“আহা, চাষ করা বন্য খাদ্য, তাই খেতে ঘরোয়া জাতের সঙ্গে এত পার্থক্য।” এই ব্যাখ্যায় তিনজন মাথা নাড়লেন, সন্দেহ দূর হলো।
তাদের কাছে উপকরণটা কী, তাতে কোনো গুরুত্ব নেই, তারা তো জীববিজ্ঞানী নন। শুধু সুস্বাদু হলেই হয়।
“মালিক, এসব উপকরণের সরবরাহ কতটা? সময়মতো পাওয়া যাবে তো? দাম কত?” ছোট ঝাং, ম্যানেজার হিসেবে, তাঁর সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ প্রশ্ন করলেন।
সু জে নির্ভরতার সঙ্গে বললেন, “কারণ তিনি সদ্য এই ব্যবসা শুরু করেছেন, তাই সরবরাহ এখনো নিশ্চিত নয়। দামও ঠিক হয়নি, এই চালানটা পরীক্ষার জন্য দিয়েছেন।”
ছোট ঝাং ম্যানেজার উত্তেজিত বললেন, “যদি আমাদের একচেটিয়া সরবরাহ নিশ্চিত করা যায়, দাম বাজারের চেয়ে বেশি হতে পারে। এসব উপকরণের মান এত ভালো, সহজেই আমাদের সর্বোচ্চ মানের সিগনেচার খাবার হতে পারে, বাজার নিয়ে কোনো চিন্তা নেই!”

………………………………………………………………………………………………
২০০৯ সালের ১০ জুলাই, সকাল। পূর্বকুকুরের বাসভবন।
“আহা, এখানে নতুন সিগনেচার খাবার এসেছে? মেনু তো বদলে গেছে…” এক প্রবীণ রসিক লোক মেনু দেখে বিস্মিত হয়ে প্রশ্ন করলেন।
পরিচারিকা নম্রভাবে উত্তর দিলেন, “হ্যাঁ, স্যার। এই চালানের উপকরণ সীমিত, তাই আমরা শুধু পুরনো গ্রাহকদেরই সুপারিশ করি। এই মেনু শুধু নতুন সিগনেচার খাবারের জন্য, সাধারণ গ্রাহকেরা দেখতে পান না।”
প্রবীণ রসিক আনন্দে বললেন, “ভালো, সেই গোপন রন্ধনশিল্পের শিঙ্গি মাছ, পাহাড়ি বাঁশের সঙ্গে হরিণ, দেবী শুভেচ্ছা…একটি করে দিন।”
রাতের শেষে, ছোট ঝাং ম্যানেজার আনন্দে বললেন, “মালিক, আজ আমাদের আয় ৬২,৪৩০ টাকা, উৎসবের দিনের মতো। এর মধ্যে নতুন উপকরণ ব্যবহার করা খাবার থেকেই এসেছে ৩৪,৬০০, আজ বহু গ্রাহক ফোনে অগ্রিম বুকিং করেছেন, বিশেষভাবে নাম বলেছেন ওই নতুন সিগনেচার খাবারগুলো।”
সু জে মাথা নাড়লেন, চুপচাপ জিজ্ঞেস করলেন, “তাহলে নতুন খাবারের লাভ কত?”
ছোট ঝাং ম্যানেজার দক্ষতার সঙ্গে উত্তর দিলেন, “মূল উপকরণের খরচ বাদ দিলে, লাভ ২৮,৪৬০। মালিক, এখন আমার চিন্তা উপকরণ কম পড়ে যাবে কিনা, আপনি কি আপনার বন্ধুকে আরও সরবরাহ করতে বলবেন? আমাদের না দিতে পারলে সুনাম ক্ষতি হবে।”
“বুঝেছি, আমি আবার কথা বলবো।” সু জে’র মুখে কোনো পরিবর্তন নেই, কিন্তু মনে চিন্তা চলছে।
এসব উপকরণ অবশ্যই গুহা-জগত থেকে আনা, সেই “বিশাল টিকটিকির মাংস” আসলে সেই আট পায়া দানব টিকটিকি, যেটা তাঁকে ধাওয়া করেছিল। সু জে কথা রেখেছিলেন, সেদিনই টিকটিকিটা রান্না করেছিলেন। তবে “সু-শৈলী অন্তর্তাপ পদ্ধতি” ব্যবহারের কারণে, টিকটিকির অন্তত অর্ধেক মাংস নষ্ট হয়েছে। তবু সু জে ৫০০ পাউন্ডের বেশি মাংস পেয়েছেন।
তবে সু জে চিন্তা করে, এই খাবারটা প্রকাশ্যে বিক্রি করেননি। কারণ, উপকরণের উৎস নিশ্চিত নয়, এমন দুর্দান্ত প্রাণী আবার সংগ্রহ করা তাঁর পক্ষে সম্ভব নয়।